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广东烧鹅_广东烧鹅的做法-风味小吃-美食城

广东烧鹅

烧鹅是粤菜中的~道传统名菜,成品色泽金红、形态饱满、腹含卤汁、滋味醇厚、皮脆肉嫩骨香、肥而不腻。

原料:配方肥仔鹅1只,果木木炭适量。

①鹅腔灌汁配方:葱末30克,蒜茸20克,姜末10克,白糖30克,食盐10克,料酒20克,玫瑰露酒20克,味精10克,五香粉5克,鲜汤适量。

②脆皮浆配方:白北京哪家医院看羊羔疯醋250克,大红浙醋50克,米酒25克,饴糖75克,蜜糖25克。

工艺流程

选择原料->初步加工->调配味汁->鹅腔灌汁->鹅体打气->烫皮刷浆->烤制成品。

操作要点

①选择原料:一般选广东出产的优质乌鬃鹅。此鹅生长期短.体型适中,肉厚骨小,肥腴鲜美,是制作烧鹅的绝佳原料。大小应选用鹅龄为90天左右、体九江癫痫频繁发作如何治疗重为3.5千克左右的肥嫩仔鹅,且鹅体表面须无淤血及伤痕。当然,如没有乌鬃鹅,则可选其他优质鹅代替。

②初步加工:将仔鹅宰杀后洗净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖,用清水将鹅的腹腔冲洗干净。

③调配味汁:将鹅腔灌汁配方中的全部调料放在一小盆内,调匀即成味汁。调制味汁时加多少鲜汤,应视鹅的腹腔大小而定;同时,将脆皮浆配方中的全部原料放在一起调匀,制成脆皮浆。

④鹅腔灌汁:将调配好的味汁从肛门南昌癫痫病最好的医院开口处灌入鹅的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出。一般以味汁灌至腹腔1/3为度。汤汁灌好后,还需将鹅体平放一段时间,以使汤汁均匀地浸到腹腔。

⑤鹅体打气:将鹅头部向上,接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压气枪,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,以八成满为宜,且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位,以免留下凹痕。

⑥烫皮刷浆:用手握住鹅颈部,放入沸水锅中烫约半分钟呼和浩特专业癫痫病医院,取出再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮浆均匀地刷在鹅的表皮上,挂在阴凉通风处晾干。刷脆皮浆时要刷得均匀,否则烤出来的鹅表皮色泽不一致。

⑦烤制成品:将晾干的鹅挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鹅肉熟透时,改用大火将鹅的表皮烤至酥脆,取出即可。挂入炉中烤制时,一定要掌握好火候,且要将鹅在炉中转动几次。也可使用自动转炉,使之受热均匀;为了让烤好的鹅皮光滑油亮,可在烤制过程中,在表皮刷几次香油。

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