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烹调常用变通法

时间:2019-12-31来源:下厨房菜谱大全

以滑水代滑油

饮食店做菜,一些鲜嫩小型的原料多取上浆滑油炒,使得成品滑嫩爽口。

倘以“滑水”代“滑油”,效果也不差。方法是原料上浆后分散着放到沸腾的大水锅中,划散后即捞出,沥干水分再与之调和。这种方法除了省油,还可解决忌油者的饮食中药治疗癫痫效果好难题,并且,由于水温总是100℃,便于操作,除原料的表面不及油滑光滑外,其滑嫩质感并不输油滑。

以煸代滑油

为做一个菜,先要倒上锅油,既烦人又不易为大多数人所接受,以煸法代滑油就是能迎合人们的心理。
方法是把浆的原料放入比一般煸炒素菜略多一点的油的锅里,成都最专业癫痫医院将原料炒散,再调味成菜。这里的操作关键是锅一定要烧热及滑,原料下锅后见底部原料的浆糊化粘往原料再轻轻翻炒,使原料均匀受热。它的缺点是操作不当易使原料脱浆或使原料质感稍老。

以煎代炸

炸要开大油锅,煎的用油量却少得多,而且煎所传导的热量比炸更大,只是煎必须一面一面济南癫痫哪家好地进行,比较费事。

以煮代蒸

家里蒸笼一般不大,隔水蒸一些形体较大的原料就会遇到困难,比如整鸭、整鱼,一般的锅子还放不下。若改蒸为煮可以解决难题,且效果也不差。比如香酥鸭,将香料放在水里,将鸭子煮酥后再炸,其酥香质感不变。又如软熘鱼,水煮鱼至熟后再蒙汁,鱼肉比蒸武汉癫痫病去哪治疗出的还要嫩。

以炸代烤

家里如不备烤箱又想品尝烧烤菜肴的风味,不妨用炸代烤,味虽略逊,但亦得风味。比如脆皮鸭子,取烤鸭的加工方法,也上味、上糖稀,最后入油锅炸,鸭皮非常香脆;叉烧肉,腌渍后焖烧入味,最后放油中炸一下,外表焦香风味很浓。

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