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霸王别姬的做法-霸王别姬怎么做好吃-

时间:2019-09-15来源:下厨房菜谱大全

霸王别姬,造形奇特,肉质酥嫩、汤鲜醇厚,原汁原味,是餐桌上一品脍炙人口的珍馐。

相传,此菜典出"西楚霸王"项羽和爱妾虞姬的故事。公元前 202 年,楚霸王项羽兵败彭城,被困垓下,夜饮帐中,忽闻四面起楚歌,自知败局己定,因慷慨悲歌:"力拔山兮气盖世,时不利兮骓不逝,骓不逝兮可奈何,虞兮兮虞兮奈若何"。虞姬和曰:"汉兵已略地,四面楚歌声,大王意气尽,贱妾何聊生。"和歌声落,合帐皆泣。项羽欲突围,但又不忍丢下虞姬,难舍难分。虞姬乃执酒奉饮,舞剑助兴,忽自刎,以免项王后顾之忧。项羽突围后也自刎于乌武汉看癫痫疾病哪家医院好江。徐州人民创制了霸王别姬这道名菜,流传至今。

这道名菜借鸡、鳖形象的烘托,使霸王别姬这一历史题材,含意委婉,意境甚妙。

  (主料辅料)

  光仔母鸡(1 只)、 葱结(15 克)、鸡肉茸(150 克)、 鸡清汤(1500 克)、活鳖(1 只)、 熟猪油(50 克)、熟冬笋(50 克)、 干淀粉(10 克)、熟火腿(40 克)、 精盐(武汉癫痫医院哪家好,正规医院更靠谱10 克)、水发香菇(50 克)、 味精(5 克)、青菜心(3 棵)、 姜块(10 克)、绍酒(50 克)。

  (烹制方法)

  1.将光鸡斩去爪尖,清洗干净。两翅从宰杀口插入嘴中抽出,成"龙吐须"状,鸡脚别至鸡肋处,出水后洗净。

  2.将鳖宰杀烫洗后,用刀刮去黑衣,掀起甲壳,去内脏,洗净,再将鳖蛋与鳖一起入锅中焯水,取出过清水,蛋捞入盘中,鳖肉捞出后用于净布擦去水,撤上少许干淀粉,将鸡肉茸、鳖蛋放入腹中,再将洗武汉治疗癫痫好的专科医院净的鳖鱼壳盖上,使其仍成鳖鱼原状。

  3.将鸡鳖背朝上,两头方向相反,放入砂锅中,舀入鸡清汤,加葱结、姜块、绍酒、精盐,上笼蒸熟后取出,去掉葱姜,加入味精、冬笋、香菇、火腿、青菜心,再略蒸 2 分钟即成。

  小贴士:

  1.光仔母鸡选用 750 克左右一只为宜,不要太大。话鳖选用 600 克左右一只为宜。

  2.把武汉治癫痫病医院都有哪些医院两鸡翅分别从宰杀口插入,从鸡嘴中抽出,并将鸡翅左右分开,形似"龙吐须"。将两只鸡爪弯曲别到鸡肋上,即鸡爪抓住鸡肋。

  3.活鳖宰杀后须入开水锅浸 10 分钟左右后再捞出。

  4.鸡头和鳖头必须各朝一边,这样才能体现出主题,否则歪曲本意。

  5.选鳖有两讲,一讲时令,一般以春秋最好,此时鳖肉壮实腴美,无脂无子。民间有"菜花甲鱼"(春)与"桂花甲鱼"(秋)之说。二讲老嫩,选用重 500 多克一个最合适,死鳖有毒,不可食用。

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