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天津五香黑菜的做法_京菜菜谱_

时间:2019-05-18来源:下厨房菜谱大全

天津五香黑菜

黑菜,又称墨菊菜、佛手菜。最早发源于山东聊城地区。1945年传人天津。这种菜色泽黑亮,柔软口脆,香料味浓厚。

配料:鲜蔓菁10千克,大盐2千克,糖色1千克,五香料(桂皮、花椒、八角、山艾、小茴香、橘皮、砂仁、豆蔻、味精适量)。

特别提示

花椒、小茴香要上锅炒熟至黄色;盐面是用大盐炒熟湖北权威癫痫医院至白色(基本上无水分);各种香料上磨碾碎,过罗成面。

天津五香黑菜的做法

1)选料倒缸:在霜降前后,选择直径7—8厘米的鲜蔓菁芥菜,去皮、下缸,一层菜一层盐。第2天倒缸,以后每隔1天倒1次,连倒3次,再隔1周倒1次,腌1个月。

2)开口清卤:将菜捞出切口,呈元宝形刀口,内深外浅,分瓣均匀。缸内的卤水要过罗澄清。把切好口的菜坯回缸继续腌制。此时再加入色干(焦湖南癫痫病医院好吗糖色)1千克,每周倒缸1次,直至春节。

3)晾晒增色:春节后将菜捞出晾晒,晒至七八成千,再回缸腌制,每天翻动1次,连续l周,再隔天倒缸1次,倒缸时卤要过罗,直至6月,中间加水3次,以防菜坯过干,如色不够深,可在加水时补加些糖。

4)挑选搓盐:6月将菜出缸晾晒,晒至菜坯内外黑透、色泽光亮,挑选出来进行搓盐,使菜坯表面都滚上盐面和香料粉。然后放入缸内,码放贮存,即为成品。

对挑剩下的没有里外黑癫痫病去哪里治疗比较好透的菜,再下缸继续腌制,使其达到标准再出缸晾晒,搓盐。一般在9月底可以搓完。

成品特点

①每100千克鲜菜出成品50~55千克,

②色泽光亮,里外黑透,柔软有弹性,口脆味鲜,甜咸适度,香味浓厚。规格一般直径7~8厘米,元宝形刀口,里深外浅。外刀口离顶端4厘米长。

③保存期一般为2~4年。

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